葉偉志的創新DNA,菜單上處處可見。最近相當流行藍、紫、紅漸層飲料,調色的關鍵原料蝶豆花,便被他運用在「南星河天皇水晶餃」裡。「去新加坡利苑工作後,我才知道娘惹糕是用蝶豆花染色,不

是色素。蝶豆花台灣很少有人種,現在只有我們把它拿來做點心,因為成本太高,平常一斤餃皮的成本大約新台幣三十元,但是加了蝶豆花,一斤上看一百五十元。」天皇餃的餡料為西洋芹、南瓜和北

菇,雖然是素料,但炒得很香,軟中帶脆,起初不太能接受蒸籠內出現藍色食物的消費者,一旦嘗過,無不感到驚喜,加上外觀容易引起餐桌上的話題,令它成為店內前五名暢銷品車用空氣清新機

至於同樣是素料的水晶野菇白菜餃,除了三角造型有新意,澄澈透明餃皮更堪稱一絕,與同類菜式相比,表現特別優秀。原來,葉偉志將一般餃皮大多使用的澄粉,改成藕粉。藕粉還是台南白河老家自

產,不僅完美呈現清透效果,即使冷了,也不影響口感,由此可見他品質控制的功力。內餡北菇先以米酒、蔥、薑蒸過再油煸,然後逐一炒杏鮑菇、白菜、貢菜,維持食材的香氣與口感,是陳菊偏好的Leeds 買樓

菜色之一。

學過西點的葉偉志,比傳統港點師傅多了一份靈活,他挪用西點的技巧,在鍋貼底部,拉出一張完美的冰花盤絲,比市面上任何同類點心,都來得優雅,令人端詳再三,捨不得放進嘴裡;這道「天網煎

上湯鍋貼」採先蒸再煎,爽口不油,他提醒,「不是只有網子進化,裡面的絞肉還加了高湯,才不會乾,而且用的是成本較高的五花肉瑰麗盈亮唇彩。」
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نوشته شده توسط cieowope در پنجشنبه 18 آذر 1400
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